Torskrygg med skaldjurssmör, potatisstomp och kantareller
Inlagt 2016-07-29 15:11 av juice
Huvudrätt, Fisk / Skaldjur, Skandinaviskt
Ingredienser för 4 portioner
| 5 hg | Färsk torskrygg |
| 2 hg | Smör |
| 2 hg | Kantareller |
| 3 hg | Räkor |
| 10 g | Pepparrot |
| 8 st | Potatis |
| 1 msk | Tomatpuré |
| 3 msk | Olivolja |
| 5 cl | Vitt vin halvtorrt el halvsött 12.5 vol. % |
| 10 g | Gräslök |
| 10 g | Dill |
Tillagning
Skala potatisen, lämna lite av skalet på. Koka.
Skala räkorna och bryn skalen på hög temperatur i olivolja i en stekpanna, rör om ofta. Lägg i en klick tomatpuré, och en halv finhackad schalottenlök. Koka sedan in i vatten och vin c:a 10 minuter, sila och reducera till c:a 1 dl. Låt svalna.
Smält 150g smör tills det får lite gyllenbrun färg. Låt svalna.
Smörstek kantarellerna.
Sätt ugnen på 160C. Putsa torskryggen och skär i portionsbitar. Placera på en smörad plåt med skinnet underst, med lite vitpeppar, salt och en klick smör ovanpå. Sätt termometer i mitten på den största biten, sätt in i mitten av ugnen tills termometern visar 45C, vilket tar c:a 7-10 minuter. Servera med riven pepparrot ovanpå.
Mixa ihop smöret och räkfonden till en emulsion.
Finhacka gräslöken och några dillkvistar. Lägg i den avrunna potatisen ihop med c:a 50g smör, och mosa grovt till en stomp.
Serveringsförslag: Lägg räkor och kantareller på tallriken, forma en boll av potatisen och placera ovanpå, med torskryggen bredvid. Ringla räkemulsionen ovanpå, med en bit dill på toppen.
| Kcal: | 2891 (159) |
| Protein: | 153.6 g (8) |
| Fett: | 212.6 g (12) |
| Kolhydrat: | 86.7 g (5) |
| Avancerat | |
Betyg: Avvaktar 1 röst.